Rollos de lenguado y pesto de albahaca - nuez con risotto de espárragos

• 15 trozos de lenguado
• 10 cdas de albahaca
• 45 cc aceite de oliva
• 1 puñado de nuez
• 1 diente de ajo chileno
• 40 g queso parmesano
• 1 taza de arroz arborio
• 1 trozo de cebolla, apio y zanahoria
• ½ cebolla en cubitos
• 1 paquete de espárragos
• ½ taza de vino
• Sal, pimienta

1.En una procesadora mixea hasta obtener una pasta la albahaca, aceite de oliva, diente de ajo, nuez y la mitad del parmesano. Prueba y agrega sal.
2.Dispón los filetes de lenguado y rellena con pesto. Enrolla y cierra con la ayuda de un mondadientes. Lleva al horno en una bandeja con papel mantequilla por 10 minutos a 180 grados.
3.Corta los espárragos en trozos y deja otros enteros. Pon a dorar en una sartén con aceite de oliva.
4.En una olla pon la cebolla, zanahoria y apio, tapa con agua, agrega sal y lleva a hervir 20 minutos, filtra y reserva el caldo.
5.Para el risotto: En una olla dora la cebolla con aceite de oliva, agrega el arroz y marca, incorpora el vino y espera a que evapore.
6.Añade el caldo de verduras incorporando una cda a la vez, durante 15 – 17 minutos, hasta que el arroz este cocido y firme.
7.Agrega los espárragos en trozos, 1 cda de mantequilla y el queso, tapa y deja reposar 3 minutos.
8.Sirve el risotto, los filetes de lenguado con pesto y algunos espárragos salteados. Añade un poco de pimienta y listo!